九游化学因素是巧克力风韵的枢纽，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮甜点，若是含量过高，就会对强健酿成危急。一项查究觉察，这些分子正在巧克力中的含量是安适的，但正在少许烘焙甜点中的含量更高，这讲明有须要对食物调味剂举办注重监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味如斯鲜味？当然是化学影响！各样分子联合影响，创造出无与伦比的香味，但若是这些分子过多，能够会对强健发生少许不良影响。一项查究显示，固然巧克力中含有安适程度的潜正在无益化学物质，但正在少许烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多九游，能够担心全。

　　依据 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上公布的查究， 固然巧克力中展示的很多化合物浓度很低，足以保障安适，但正在少许烘焙甜食中却觉察了较高的含量。

　　正在造造巧克力时，可可豆要经由烘焙，云云本事让巧克力的香味加倍浓重。正在这个进程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素爆发反响而酿成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA酿成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增加剂九游，此中少许已被欧盟禁用，征求黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地相识这些分子是何如正在食物中天然酿成的，以及它们的含量是否会对强健酿成影响甜点，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种差此表 α、β-不饱和羰基举办了检测，此中少许已被欧洲食物安适体确以为安适，而另少许仍正在评估中甜点。

　　查究幼组造造了巧克力，觉察正在烘焙进程中和插足可可脂后会酿成α，β-不饱和羰基；可是，它们的浓度照旧太低，食用巧克力不会对强健酿成任何影响。接下来，查究职员筛选了 22 种市情上发售的甜点，征求可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，此中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们觉察 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度以至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中展示的浓度要高得多，抵达每公斤 4.3 毫克。推敲到基因毒性物质的发起阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点能够会超越这一阈值，但要切实评估潜正在的强健危急，还须要举办更多的查究九游。

　　查究职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很能够是正在烘焙进程中酿成的甜点，好像与包装甜点中的巧克力含量无合。查究幼组默示，这项职责有帮于更好地相识巧克力中这些羰基化合物的起原，并夸大了监测食物中香料的紧急性，以保障消费者的知情权和安适。九游钻探浮现烘焙甜点中的巧克力潜藏强健危险